Организация работы школьной столовой на 200 мест
Министерство образования Российской Федерации
Чернушинский государственный политехнический колледж
Курсовая работаТема: Организация работы школьной столовой на 200 местОрганизация производства готовой продукции в горячем цехе
Выполнил: Специальность: Технология продукции общественного питания
Проверил: Чернушка 2006
СодержаниеВведение1.Общая характеристика предприятия 3 2.Характеристика помещений: 42.1Мясорыбный цех 42.2Овощной цех 42.3Холодный цех 52.4Кондитерский цех 62.5Моечная столовой посуды 62.6Моечная кухонной посуды 62.7Складские помещения 72.8Административно-бытовые помещения 72.9Технические помещения 72.10Помещение для потребителей 7 3.общая характеристика горячего цеха: 83.1 разработка производственной программы 93.2определение численности производственных работников 14З.ЗРасчет оборудования 163.4расчет площади горячего цеха 21З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом соблюдения технологических линий4. Санитарные нормы и правила 22 5. Охрана труда и экология 23 6 Заключение 24Литература 25
ВведениеОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.Столовые различают:* По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)* По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятияСтоловая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Школьная столоваяТорговое помещение (обеденный зал)
Административные
(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха
заготовочные доготовочные вспомогательные
|
Овощной, мясорыбный цех | |
Горячий, холодный, кондитерский | |
2 моечных отделения | |
|
Технические Складские|
Вентиляционная, электрощитовая | Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов | |
|
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цехСтоловая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания* Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:* 2 производственных стола* мясорубка* холодильник, морозильник* раковина, 2 ванны* стеллаж для посуды цеха* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.* весы типа ВНЦ-2* разрубочный стул
Овощной цех- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:*
Посредством ламп накаливания
*
Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь:* картофелечистка* моечная ванна, раковина* производственный стол* стеллаж для посуды цеха* овощерезательная машина* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.* подтоварники для овощей* весы типа ВНЦ-2
Холодный цехХолодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:*
Посредством ламп накаливания*
Через оконные проёмыХолодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.В цехе имеется оборудование и инвентарь:* Холодильный шкаф* Производственный стол* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3* Передвижной стеллаж* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160* Маслоделитель ручной РДМ-5* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.* Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цехКондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:1) для просеивания муки и замеса теста;2) для растойки и выпечки изделий.Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляцияВ цехе имеется оборудование и инвентарь:* Просеивательная машина* Тестомесильная машина* Стеллажи для растойки изделий* Два производственных стола* Жарочный шкаф* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.* Весы типа ВНЦ-2
Горячий цехЭтот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:*
Посредством ламп накаливания*
Через оконные проёмОтпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделениеТехнологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
* Приготовление бульонов
* Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:* Пищеварочные котлы* Производственные столы* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.* Электрические плиты* Электрическая сковорода* Мармиты
Соусное отделениеЭто отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:* Пищеварочные котлы* Производственные столы* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.* Электрические плиты* Электрическая сковорода* Ванна для промывки гарнира* Сетки-вкладыши* Жарочный шкафЖареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки* Весы типа ВНЦ-2* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
|
Время | Оборачиваемость мест за 1 час | Средний % загрузки зала | Кол-во потребителей | |
Завтрак | |
9ч | 2 | 20 | 80 | |
10ч | 4 | 20 | 160 | |
Обед | |
13ч | 3 | 75 | 450 | |
14ч | 3 | 90 | 540 | |
15ч | 3 | 75 | 450 | |
|
Выпуск блюд
|
№ Сборника | Наименование блюд | Кол-во | Выпуск блюд партиями Количество порций | |
| | | 9ч | 10ч | 13ч | 14ч | 15ч | |
99 | Салат с птицей | 240 | 80 | 160 | | | | |
384 | Каша манная вязкая | 240 | 80 | 160 | | | | |
965 | Молоко кипяченное | 240 | 80 | 160 | | | | |
| Хлеб пшеничный | 240 | 80 | 160 | | | | |
Обед | |
196 | Рассольник домашний | 1440 | | | 450 | 540 | 450 | |
694 | Картофельное пюре | 1440 | | | 450 | 540 | 450 | |
614 | Зразы рубленные | 1440 | | | 450 | 540 | 450 | |
874 | Кисель из кураги | 1440 | | | 450 | 540 | 450 | |
1032 | Ватрушка с повидлом | 1440 | | | 450 | 540 | 450 | |
| Хлеб пшеничный, ржаной | 1440 | | | 450 | 540 | 450 | |
Для преподавателей | |
55 | Салат из свежих огурцов | 25 | | | 10 | 10 | 5 | |
62 | Салат Весна | 25 | | | 5 | 10 | 10 | |
41 | масло | 25 | | | 10 | 5 | 10 | |
42 | сыр | 25 | | | 10 | 5 | 10 | |
235 | Суп молочный с макаронами | 25 | | | 10 | 10 | 5 | |
170 | Борщ с капустой и картофелем | 25 | | | 5 | 10 | 10 | |
298 | Картофель в молоке | 50 | | | 25 | 10 | 15 | |
886 | Кисель из яблок | 25 | | | 10 | 5 | 10 | |
959 | Какао с молоком | 10 | | | 3 | 3 | 1 | |
1033 | Ватрушка | 50 | | | 15 | 30 | 5 | |
| венгерская | | | | | | | |
| Хлеб | 50 | | | 15 | 5 | 30 | |
| пшеничный, ржаной | | | | | | | |
|
Меню
Понедельник
|
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |
63 | Салат из сырых овощей | 100 | |
384 | Каша манная вязкая | 150 | |
965 | Молоко кипячёное | 200 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
Обед | |
196 | Рассольник домашний | 250 | |
694 | Картофельное пюре | 150 | |
614 | Зразы рубленые | 80 | |
874 | Кисель из кураги | 200 | |
1032 | Ватрушка с повидлом | 75 | |
| Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 | |
|
Вторник
|
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |
99 | Салат с птицей | 100 | |
387 | Каша пшеничная с морковью | 150 | |
956 | Какао с молоком | 200 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
Обед | |
170 | Борщ с капустой и картофелем | 250 | |
696 | Картофель жареный | 150 | |
606 | Котлеты натуральные рубленые | 75 | |
859 | Компот из свежих плодов | 200 | |
1026 | Пирожки печёные с повидлом | 75 | |
| Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 | |
|
Среда
|
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |
62 | Салат Весна | 100 | |
536 | Сосиски отварные | 100 | |
608 | Каша рассыпчатая рисовая | 150 | |
966 | Кефир | 200 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
Обед | |
186 | Щи из свежей капусты | 250 | |
687 | Макаронные изделия отварные | 150 | |
568 | Колбаса жаренная по-ленинградски | 50 | |
868 | Компот из смеси сухофруктов | 200 | |
1038 | Сосиска в тесте | 75 | |
| Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 | |
|
Четверг
|
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |
97 | Салат мясной | 100 | |
383 | Каша пшенная вязкая из концентрата | 150 | |
965 | Молоко кипяченое | 200 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
Обед | |
209 | Суп картофельный с мясными фрикад. | 250 | |
680 | Каша гречневая рассып, из концентр. | 150 | |
609 | Биточки особые | 50 | |
864 | Компот из апельсинов | 200 | |
1033 | Ватрушка венгерская | 75 | |
| Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 | |
|
Пятница
|
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |
95 | Салат рыбный | 100 | |
384 | Каша пшенная вязкая | 150 | |
966 | Ряженка | 200 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
Обед | |
210 | Суп картофельный с рыбн. фрикад. | 250 | |
694 | Картофельное пюре | 150 | |
477 | Рыба припущенная | 75 | |
886 | Кисель из яблок | 200 | |
1030 | Пончики | 50 | |
| Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 | |
|
Меню для преподавателей
Понедельник
|
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
62 | Салат Весна | 100 | |
55 | Салат из свежих огурцов | 100 | |
41 | Масло | 25 | |
42 | Сыр | 25 | |
235 | Суп молочный с макаронами | 250 | |
170 | Борщ с капустой и картофелем | 250 | |
298 | Картофель в молоке | 150 | |
886 | Кисель из яблок | 200 | |
959 | Какао с молоком | 200 | |
1033 | Ватрушка венгерская | 75 | |
| Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 | |
|
Сырьевая ведомость
|
Наименование блюда | 384 Каша манная вязкая | 196 Рассольник домашний | 694 Картофельное пюре | 235 Суп молочный с макаронами | 170 Борщ с капустой и картофелем | |
Продукты | Б | Н | 240п. | Б | Н | 1440п. | Б | Н | 1440п. | Б | Н | 25п | Б | Н | 25п | |
Крупа манная | 50 | 200 | _12000Р | | | | | | | | | | | | | |
Масло | 15 | 15 | 3600 | 5 | 5 | 7200 | 7 | 7 | 10080 | 5 | 5 | 125 | | | | |
Сахар | 15 | 15 | 3600 | | | | | | | 5 | 5 | 125 | 5 | 5 | 125 | |
_ Капуста | | | | 25 | 20 | 36000 | | | | | | | 25 | 20 | 625 | |
Картофель | | | | 60 | 45 | 86400 | 169 | 127 | 243360 | | | | 47 | 40 | 1175 | |
Морковь | | | | 13 | 10 | 18720 | | | | | | | 13 | 10 | 325 | |
Лук репчатый | | | | 12 | 10 | 17280 1 //81) !'о^ | | | | | | | 12 | 10 | 300 | |
Огурцы соленные | | | | 17 | 15 | 24480 | | | | | | | | | | |
Молоко | | | | | | | 24 | 23 | 34560 | 175 | 175 | 4375 | | | | |
Макароны | | | | | | | | | | 20 | 20 | 500 | | | | |
Вода | 188 | 188 270720 | 270720 | | | | | | | 55 | 55 | 1375 | 200 | 200 | 5000 | |
Свекла | | | | | | | | | | | | | 50 | 40 | 1750 | |
Томатное пюре | | | | | | | | | | | | | 75 | 7,5 | 187,5 | |
Кулинарный жир | | | | | | | | | | | | | 5 | 5 | | |
Уксус 3% | | | | | | | | | | | | | 4 | 4 | 100 | |
Курага | | | | | | | | | | | | | | | | |
Крахмал | | | | | | | | | | | | | | | | |
Лимонная кислота | | | | | | | | | | | | | | | | |
Яблоки | | | | | | | | | | | | | | | | |
Какао порошок | | | | | | | | | | | | | | | | |
|
Продолжение
|
Наименование блюда | 298 Картофель в молоке | 874 Кисель из кураги | 965 Молоко кипячёное | 886 Кисель из яблок | 959 Какао с молоком | | |
Продукты | Б | Н | 50 п. | Б | Н | 1440 п. | Б | Н | 240 п. | Б | Н | 25 п. | Б | Н | 10 п. | | |
Крупа манная | | | | | | | | | | | | | | | | 12000 | |
Масло | 7 | 7 | 350 | | | 34560 | | | | | | | | | | 21355 | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Сахар | | | | 24 | 24 | 34560 | | | | 24 | 24 | 600 | 25 | 25 | 250 | 39260 | | |
Капуста | | | | | | | | | | | | | | | | 36625 | | |
Картофель | 240 | 180 | 12000 | | | | | | | | | | | | | 342935 | | |
Морковь | | | | | | | | | | | | | | | | 19045 | | |
Лук репчатый | | | | | | | | | | | | | | | | 17580 | | |
Огурцы солёные | | | | | | | | | | | | | | | | 24480 | | |
Молоко | 75 | 71 | 3750 | | | | 211 | 200 | 50640 | | | | 130 | 130 | 1300 | 94625 | | |
Макароны | | | | | | | | | | | | | | | | 500 | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Вода | | | | 210 | 210 | 302400 | | | | 192 | 192 | 4800 | 200 | 200 | 2000 | 586295 | | |
Свекла | | | | | | | | | | | | | | | | 1250 | | |
Томатное пюре | | | | | | | | | | | | | | | | 187.5 | | |
Кулинарный жир | | | | | | | | | | | | | | | | 125 | | |
Уксус 3% | | | | | | | | | | | | | | | | 100 | | |
Курага | | | | 24 | 24 | 34560 | | | | | | | | | | 34560 | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Крахмал | | | | 7 | 7 | 10080 | | | | 16 | 16 | 400 | | | | 10480 | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Лимон, кислота | | | | 0,2 | 0,2 | 288 | | | | 0,2 | 0,2 | 5 | | | | 293 | | |
Яблоки | | | | | | | | | | 51,2 | 45 | 1280 | | | | 1280 | | |
Какао порошок | | | | | | | | | | | | | 5 | 5 | .50 | 50 | | |
|
Расчёт количества людей для горячего цеха
|
Наименование блюд | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество Т (сек) | |
Рассольник домашний | 1440 | 0.7 | 100800 | |
Суп молочный с макаронами | 25 | 0.3 | 750 | |
Борщ с капустой и картофелем | 25 | 0,5 | 1250 | |
Картофель в молоке | 50 | 0.5 | 2500 | |
Молоко кипяченное | 240 | 0.2 | 4800 | |
Кисель из кураги | 1440 | 0.5 | 72000 | |
Кисель из яблок | 25 | 0.5 | 1250 | |
Какао с молоком | 10 | 0.2 | 200 | |
|
Итого: 183550
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
|
Найми. оперц. | Кол-во, кг | Произв. Кг/ч | Наймн. оборуд. | Время работы оборудв. | Время работы цеха, ч | Коэф. исполз | Кол-во машин | |
Проти-рание овощей | 244 | 250 | ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 | 0,9 | 8 | 0,1 | 1 | |
|
Холодильное оборудование
|
Продукт | Кол-во, кг | |
Масло | 14.625 | |
Молоко | 96 | |
Томатное пюре | 2 | |
Кулинарный жир | 7 | |
Сыр | 0.625 | |
Всего: | 120.25 | |
|
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120Расчет объема ванн
По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
Расчет плиты
-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
|
Наименование блюд | S, занимаемая наплитной посудой, м2 | |
Суп молочный | 1*0,105/2=0,05 | |
Борщ | 1*0,0314/1=0,0314 | |
Картофель в молоке | 1*0,151/1=0,151 | |
Кисель | 1*0,105/1,3=0,1 | |
Какао | 1*0,105/0,6=0,01 | |
Итого: | 0,34м2 | |
|
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
|
Наим. | Масса | Плот-ть | Толщина | Время | Оборачи- | Коэф. | Расчет | Кол-во | |
оперц. | пр-та | пр-в | слоя | Т.О. | ваемость | заполн. | площади | сковород | |
| (кг) | (кг/дм3 ) | (дм) | (мин) | площади | чаши | пода | | |
| | | | | пода за час | | (м2) | | |
Пассеро- | | | | | | | | | |
вание | 37 | 0.45 | 0.5 | 10 | 5 | 0.65 | 0,5 | 1 | |
овощей | | | | | | | | | |
|
СЭСМ 0,5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
|
1.Наим | 2.Норм | 3. Кол-во | 4.Плот- | 5.V | 6. Нор | 7.V | 8.Коэфц. | 9.V | 10. | |
бл-на, | а | пр-в на | ность | занима- | ма | воды | заполне- | занима- | V | |
пр-в. | пр-в на | все порц. | пр-в. | емый | воды | (дм3) | ния | емый | котла, | |
| 1 порц. | (кг) | (кг/дм3) | пр-ми | (дм3) | | промеж- | промж. | (дм3) | |
| (гр) | | | (ДМ3) | | | тков | (дм3) | | |
Мясо-костн. Мясо | 37.5 | 55 | 0.5 | 110 | 1.25 | 69 | 0.5 | 55 | 176 | |
Кости | 14 | 21 | 0.85 | 25 | 1.25 | 26 | 0.15 | 4 | | |
Овощи | 2.75 | 4 | 0.55 | 7 | | | 0.45 | 2 | | |
|
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
|
Наиме-нование супа | v1 одной порции | Коэф. запол-нения к | Часы реализации | Выбран-ные котлы | |
| | | 13ч. | 14ч. | 15ч. | | |
| | | Колблюд | Расчёт V (дм3) | Кол блюд | Расчёт V (дм3) | Колблюд | РасчётV (дм3) | | |
Рассольник | 0.25 | 0.85 | 450 | 132 | 540 | 159 | 450 | 132 | КПЭ-160-1М | |
Молочный с макорон. | 0.25 | 0.85 | 10 | 3 | 10 | 3 | 5 | 2 | Наплит-ныекотлы | |
Борщ | 0.25 | 0.85 | 5 | 2 | 10 | 3 | 10 | 3 | | |
|
, где n-количество блюд V1 -обьем 1-й порции k-коэфицент заполнения
Расчет жарочного шкафа|
Наим. | Кол- | Масса | Условное | Кол-во | Кол-во | Время | Произв. | Время | Кол-во | |
Издел. | во | 1 изд | кол-во | листов | камер | Т.О. | Шкафа | работы | шкафов | |
| изд. | (кг). | изд. на 1 | в | | (мин) | (шт./ч) | шкафа | | |
| (шт.) | | листе | камере | | | | | | |
Зразы | | | | | | | | | | |
рубленные | 1440 | 0.165 | 25 | 2 | 2 | 10 | 99 | 2.4 | 1 | |
|
данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К
Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд инапитков|
Наим.блюда | Норма1 пори (кг) | Часы реализации | |
| | 9ч. | 10ч. | 13ч. | 14ч. | 15ч. | |
| | Кол. блюд | Урасч.(дм3) | Кол. блюд | Урасч. (дм3) | Кол.блюд | Урасч.(дм3) | Кол. блюд | Урасч.(дм3) | Кол.блюд | Урасч. (дм3) | |
Молоко кипяченное | 0.2 | 80 | 16 | 160 | 32 | | | | | | | |
Какао с молоком | 0.2 | | | | | 5 | 1 | 10 | 2 | 10 | 2 | |
Сладкие блюда реализуются в течении дня | |
Кисель из кураги | 0.2 | | | | | 1440 | 288 | | | | | |
Кисель из яблок | 0.2 | | | | | 25 | 5 | | | | | |
|
Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира|
Наим.гар-ра | Норма пр-в на 1 порц. (гр) | Плот-ть пр-в(кг/дм ) | Коэф. заполне-ния котла | Часы реализации | |
| | | | 13ч. | |
| | | | Кол.блюд | Кол. Пр-в | V пр-в(дм3) | V расч. (дм3) | |
Картофель-ное пюре | 126 | 0.65 | 0.85 | 450 | 56.7 | 87 | 117 | |
|
Продолжение таблицы
|
Часы реализации | |
14ч. | 15ч. | |
Кол. блюд | Кол. Пр-в | V пр-в(Дм3) | V расч (ДМ3) | Кол. блюд | Кол. Пр-в | V пр-в(дм3) | Урасч(дм3) | |
540 | 68 | 105 | 142 | 450 | 56.7 | 87 | 117 | |
|
По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Производственные столыL=N*l , где L-общая длина столовN-количество одновременно работающих человек в цехе1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25L=7*1.25=8.
|
где-длина стандартного стола | |
|
По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860
Расчет площади горячего цеха|
Наименованиеоборудования. | Марка | Кол-во | Габариты (мм) | ПлощадьЕд. оборд(м2) | Площадь заним. оборуд.(м2) | |
| | | длина | ширина | высота | | | |
Универел.привод | ПГ-0.6 | 1 | 525 | 280 | 310 | 0.2 | 0.2 | |
Жарочный шкаф | ШЖЭСМ-2К | 1 | 830 | 800 | 1500 | 0.7 | 0.7 | |
Плита | ПЭСМ-4 | 1 | 840 | 840 | 860 | 0.7 | 0,7 | |
Пищеварочныйкотел | КПЭ-160-1М | 2 | 1150 | 1040 | 1115 | 1.2 | 2.4 | |
| | | | | | | | |
Холодильныйшкаф | ШХ-1.2С | 1 | 1535 | 810 | 2120 | 1.2 | 1.2 | |
Стол производственныи | СПСМ-3 | 5 | 1260 | 840 | 860 | 1.1 | 5,5 | |
Стол с моечной ванной | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1.2 | 1.2 | |
Раковина | | 1 | 400 | 500 | | 0.2 | 0.2 | |
Сковорода | СЭСМ-0.5 | 1 | 1200 | 840 | | 1.1 | 1.1 | |
F полз. | 13.2 | |
|
Литература1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.4. Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва